النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو غذاء صحي يتم فيه استبعاد جميع الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين من النظام الغذائي. يوصف النظام الغذائي لأمراض الغدد الصماء والجهاز العصبي ، وكذلك لأمراض الجهاز الهضمي.
الغلوتين (الغلوتين) هو مركب من البروتينات النباتية (البرولامين والغلوتينين) الموجودة في الحبوب مثل القمح والشوفان والجاودار وما إلى ذلك.
لمن هو النظام الغذائي المحدد؟
يعد استخدام نظام غذائي خالٍ من الغلوتين شرطًا أساسيًا لعلاج حالات مثل:
- مرض الاضطرابات الهضمية؛
- عدم تحمل الغلوتينين (بأشكال شديدة وغير نمطية) ؛
- متلازمة القولون العصبي؛
- التوحد والصرع والتصلب المتعدد.
- فقر الدم عند الأطفال دون سن 3 سنوات.
يمكن أن يؤدي استخدام الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين لأمراض الجهاز الهضمي والأمراض العصبية إلى النتائج التالية:
- يسبب التهابًا مزمنًا في الأمعاء الدقيقة ، ونتيجة لذلك تدخل البكتيريا المسببة للأمراض والسموم إلى مجرى الدم.
- ينتهك توازن البكتيريا المعوية ويؤدي إلى زيادة تكاثر البكتيريا المسببة للأمراض.
- يضعف عمليات الجهاز الهضمي نتيجة التصاق الزغابات على جدران الأمعاء الدقيقة المصممة لهضم واستيعاب البروتينات والدهون والكربوهيدرات.
- يسبب أمراض المناعة الذاتية بسبب حقيقة أن جهاز المناعة يطلق أجسامًا مضادة لجزيئات الغلوتين ، والتي تهاجم ليس فقط الجهاز الهضمي ، ولكن أيضًا البروتينات المشابهة للجلوتين في خلايا الغدة الدرقية والقلب والجهاز العصبي. هذه هي الطريقة التي يحدث بها التهاب الغدة الدرقية المناعي الذاتي ، وداء السكري من النوع 1 ، والتهاب الجلد ، والعقم ، وانقطاع الطمث المبكر.
يتجلى وجود الأطعمة المحتوية على الغلوتين في النظام الغذائي من خلال اضطرابات البراز المستمرة (الإمساك ، والإسهال) ، وانتفاخ البطن ، والوذمة المتكررة ، والتسوس ، وكذلك ظهور تقرحات على الغشاء المخاطي للفم والطفح الجلدي المستمر.
في معظم الحالات ، يتسبب عدم تحمل الغلوتين في فقر الدم الناجم عن نقص الحديد ، والذي يتجلى في التعب المستمر ، وهشاشة الأظافر ، وتساقط الشعر ، ونقص الوزن.
قائمة المنتجات المسموح بها والمحظورة
للحفاظ على نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، يتم استبعاد فئتين من الأطعمة من النظام الغذائي: مع وجود الكثير من الغلوتين في التركيبة (على سبيل المثال ، خبز القمح) ومع الغلوتين المخفي (على سبيل المثال ، المايونيز ، الكاتشب ، إلخ).
في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، يتم استبعاد الأطعمة التالية من النظام الغذائي:
- الحبوب ، وهي القمح والجاودار والشوفان والشعير ؛
- منتجات من دقيق هذه الحبوب ، بما في ذلك الخبز ، واللافاش ، والكعك ، والبسكويت ، وخبز الحبوب ؛
- الحبوب (دقيق الشوفان ، الشوفان الملفوف ، البرغل ، الشعير اللؤلؤي) ؛
- النخالة من هذه الحبوب.
- المنتجات التي تحتوي على كمية صغيرة من دقيق القمح في التركيبة (مكعبات المرق وصلصة الصويا ونودلز الحنطة السوداء والنقانق والأطعمة المعلبة وعصي السلطعون والمايونيز والكاتشب وأكياس الشاي والزبادي والآيس كريم) ؛
- الشوكولاتة ، مربى المتجر ، الكراميل ؛
- كفاس والبيرة والمشروبات الكحولية الأخرى المصنوعة من الحبوب ؛
- قهوة مع نكهات وإضافات ، قهوة منزوعة الكافيين ؛
- المنتجات التي تحتوي على "آثار جلوتين" ناتجة عن الإنتاج ، مثل خل المائدة ، ونشا الطعام ، والسميد ، وبعض أنواع الجبن ، والتوابل الجافة والتوابل ، وما إلى ذلك.
نظرًا لوجود الغلوتين المخفي في الطعام ، فإن النظام الغذائي لن يكون فعالًا ، لأن العمليات الالتهابية في الأمعاء لا تتوقف حتى مع وجود كمية ضئيلة من الغلوتين في الطعام. من الضروري دراسة تكوين المنتج على العبوة بعناية. بعض الشركات المصنعة تسمي ملصقاتها بعبارة "تحتوي على آثار من الغلوتين".
إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين ، فيمكنك تضمين الأطعمة الخالية من الغلوتين في نظامك الغذائي ، وهي:
- الخضروات والفواكه؛
- البقوليات وفول الصويا.
- الحنطة السوداء والذرة الرفيعة والكينوا والكتان والأرز.
- الحليب ومنتجات الألبان للإنتاج المنزلي ؛
- لحم و سمك؛
- مأكولات بحرية؛
- الدهون النباتية والحيوانية.
- الخميرة والتوابل وصلصة الصويا.
قائمة النظام الغذائي الأسبوعي الخالية من الغلوتين
يجب أن تتكون قائمة عينة لمدة أسبوع من 4 أو 5 وجبات كل 2-3 ساعات. يمكن أن يتكون النظام الغذائي الذي يتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين من أطباق الحبوب والخضروات واللحوم والجبن ، ويتم استخدام الفواكه والتوت كوجبة خفيفة.
الإثنين
- الإفطار: الجبن مع الموز والتوت والشاي ؛
- الغداء: حساء الحنطة السوداء مع كرات اللحم والبيلاف وسلطة الطماطم.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: تفاح ، 25 جرامًا من المكسرات ؛
- العشاء: يقطع مع سلطة الخضار.
يوم الثلاثاء
- الإفطار: عصيدة الأرز والقهوة مع حليب الصويا.
- الغداء: حساء البروكلي المهروس ، فطائر لحم الخنزير الخالية من الغلوتين.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: موز ، 5 قطع لوز ؛
- العشاء: طاجن الجبن مع التوت.
الأربعاء
- الإفطار: الجبن القريش وفطائر الجبن القريش الموز والكاكاو في حليب اللوز ؛
- الغداء: حساء الطماطم ، كرات اللحم في المرق ، سلطة الخضار.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: 3 يوسفي وبذور اليقطين.
- العشاء: بطة مشوية وسلطة خضار طازجة.
يوم الخميس
- الإفطار: عجة مع الأعشاب والجبن والشاي.
- الغداء: حساء الأرز مع كرات اللحم ، والخبز الخالي من الغلوتين ، والسمك المشوي مع البروكلي.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: 150 جرام من التوت والجوز.
- العشاء: كعك الجبن مع الموز والقشدة الحامضة.
جمعة
- الإفطار: تورتيلا الذرة مع هريس الموز ، كومبوت ؛
- الغداء: حساء السمك ، مرق الخضار ، الدجاج المشوي مع البهارات.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: هريس الفاكهة مع الزبادي محلي الصنع ؛
- العشاء: طاجن الجبن وصلصة التوت.
السبت
- الإفطار: عصيدة اليقطين والقهوة.
- الغداء: بورشت ، ملفوف بتلو ، سلطة خضراء ؛
- وجبة خفيفة بعد الظهر: فواكه متنوعة ؛
- العشاء: الجبن بالعسل.
يوم الأحد
- الإفطار: حمص مع جزر وفلفل رومي وشاي ؛
- الغداء: أوكروشكا على الكفير محلي الصنع ، طاجن السمك ، سلطة ؛
- وجبة خفيفة بعد الظهر: الفراولة ، الكشمش ، التوت.
- العشاء: سلطة لحم وفلفل وطماطم فرنسية.
لطفل
النظام الغذائي الخالي من الغلوتين أمر لا بد منه للأطفال المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية والتوحد وأمراض الجهاز الهضمي. للحصول على مؤشرات إضافية (على سبيل المثال ، فقر الدم الناجم عن نقص الحديد وأمراض أخرى لامتصاص المغذيات) ، يتم وصف نظام غذائي خالٍ من الغلوتين للأطفال دون سن 3 سنوات.
لا يمكن أن يكون الطعام الخالي من الغلوتين للأطفال صحيًا فحسب ، بل أيضًا لذيذًا ، لأنه على الرغم من استبعاد عدد من منتجات الدقيق والحبوب ، لا يزال الكثير من أطباق الخضار والفواكه واللحوم والأسماك في نظام الطفل الغذائي.
قائمة عينة للأطفال لمدة 3 أيام:
اليوم 1
- الإفطار: عجة مع عصيدة الأرز والموز.
- الغداء: كعك الجبن مع طبقة من الفاكهة ، كومبوت ؛
- الغداء: بورشت بالقشدة الحامضة والخبز المحمص الخالي من الغلوتين وحلويات الفواكه المجففة.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: كرات لحم دجاج وسلطة خضروات طازجة ؛
- العشاء: كعكات منزلية مع العسل والحليب.
اليوم الثاني
- الإفطار: طاجن أرز حلو مع الموز والفراولة.
- الغداء: نودلز محلية الصنع ، كومبوت ؛
- الغداء: حساء الحنطة السوداء مع كرات اللحم ، ومربى الفاكهة.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: فواكه؛
- العشاء: الجبن مع المكسرات والعسل.
يوم 3
- الإفطار: عصيدة الدخن مع اليقطين والكومبوت.
- الغداء: جيلي التوت ، فطائر خالية من الغلوتين ؛
- الغداء: حساء البروكلي والكوسا والبطاطس بالأعشاب واليخنة والتفاح.
- وجبة خفيفة بعد الظهر: طاجن الجبن مع البرتقال ، كومبوت ؛
- العشاء: اللحم المفروم وكرات الأرز وعصير الطماطم محلي الصنع.
يعد استخدام الألياف النباتية من الفواكه والخضروات والحبوب شرطًا مهمًا لعملية الهضم السليم وحركة الطعام عبر الجهاز الهضمي أثناء اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
التخسيس
يحدث فقدان الوزن باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين عن طريق التخلص من الكربوهيدرات السريعة التي تحتوي على الغلوتين من النظام الغذائي. في هذه الحالة ، من الضروري مراعاة محتوى السعرات الحرارية للمنتجات.
سيساعد النظام الغذائي الخالي من الغلوتين لفقدان الوزن على تقليل الوزن بمقدار 2-3 كجم أسبوعيًا ، بشرط أن يكون المدخول اليومي الأمثل من السعرات الحرارية هو الأمثل ، ولا يوجد إفراط في تناول الطعام ويتم اتباع المبادئ التالية:
- تناول الطعام 4 مرات في اليوم بدون وجبات خفيفة ؛
- اشرب 1. 5-2 لتر من الماء يوميًا ؛
- هناك كمية كافية من الخضار الطازجة ومنتجات الألبان ؛
- الحد من استخدام الحبوب إلى 200 جرام (خام) والمكسرات عالية السعرات الحرارية إلى 25 جرامًا في اليوم ؛
- استبعاد استخدام السكر والفركتوز النقي وأي بدائل للسكر ، لأن كل هذه المنتجات تؤدي إلى زيادة الشهية ؛
- لا تأكل قبل النوم بثلاث ساعات.
بعد الانتهاء من النظام الغذائي ، قلل من استخدام المخبوزات والحلويات والمشروبات الغازية مع السكر ، حيث يؤدي السكر والدقيق الأبيض إلى زيادة الوزن بشكل سريع.
وصفات لذيذة
تتكون قائمة الطعام الخالي من الغلوتين ، كقاعدة عامة ، من أطباق اللحوم والخضروات والألبان. لتوسيع نظامك الغذائي ، يمكنك استخدام الوصفات الخالية من الغلوتين والسلع المخبوزة باستخدام مجموعة متنوعة من الدقيق الخالي من الغلوتين.
صدور الدجاج مع البطاطس المهروسة
يتطلب الطهي 1-2 صدور دجاج ، ملح ، فلفل أسود ، زيت للقلي ، 0. 5 كجم من البطاطس ، 50 جرام من القشدة الحامضة للتتبيل.
قشر البطاطس وأضف الماء والملح واتركها تغلي حتى تنضج. في هذا الوقت ، يجب غسل الثدي ، وتقطيعه إلى شرائح رقيقة عبر الألياف ، وضرب كل قطعة على كلا الجانبين ، والملح والفلفل.
صفي الماء من القدر مع البطاطس النهائية ، أضيفي الكريما الحامضة وهرسها بالخلاط. ضعي البطاطا المهروسة على الصحون ورشيها بالشبت وابدئي في طهي الشرائح.
تُطهى القطع في مقلاة ساخنة مع الزبدة ، وتُقلى اللحم على الجانبين لمدة 2-4 دقائق. من المهم عدم تجفيف اللحم لأن الشرائح ستصبح جافة وقاسية.
توضع كرات لحم الدجاج في الطبق الجانبي مباشرة بعد الطهي وتقديمها.
كعكة إسفنجية من دقيق الأرز في طباخ بطيء
لتحضير البسكويت ، ستحتاج إلى 6 بيضات ، و 180 جرامًا من السكر ، و 150 جرامًا من دقيق الأرز ، والفانيلين ، وقشر الليمون ، والزبدة أو الزيت النباتي للتشحيم.
بادئ ذي بدء ، من الضروري فصل البياض عن الصفار وضرب الصفار بشكل مكثف مع السكر والفانيليا لمدة 4-5 دقائق ، حتى يذوب السكر ويتضاعف حجم الخليط. ثم ، في وعاء منفصل ، يُسقط البياض لأسفل لمدة 8-10 دقائق في رغوة كثيفة. بعد ذلك ، يُضاف قشر الليمون ودقيق الأرز إلى الصفار ويُخلط جيدًا بالملعقة. تدريجيًا ، يتم إدخال البروتينات في العجين حتى تصبح الكتلة متجانسة.
وعاء متعدد الطهي مدهون بالزيت ، ويُسكب العجين ويوضع في وضع الخبز لمدة 40-50 دقيقة ، اعتمادًا على طراز الطباخ المتعدد. تحقق من جاهزية البسكويت مع عود ثقاب.
فطائر دقيق الذرة خالية من الغلوتين
لصنع الكعك ، تحتاج إلى 170 جرامًا من دقيق الذرة ، و 90 جرامًا من نشا الذرة ، وثلاث بيضات ، و 100 مل من الحليب ، و 100 جرام من الزبدة ، و 150 جرامًا من السكر ، وملعقة كبيرة من مسحوق الخبز ، والفانيلين.
تحتاج أولاً إلى خلط المكونات الجافة: الدقيق والنشا ومسحوق الخبز. بعد ذلك ، في وعاء منفصل ، تحتاج إلى التخلص من البيض والسكر والفانيلين حتى يذوب السكر وتظهر الرغوة ، وإضافة الزبدة المخففة والحليب الدافئ والخفق مرة أخرى. بعد ذلك ، يجب عليك خلط جميع المكونات حتى تصبح ناعمة وتصب في قوالب.
تُخبز الكعك في فرن محمّى على حرارة 180 درجة لمدة 20 دقيقة.
لكي يكون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين فعالًا ، من الضروري التخلص تمامًا من الأطعمة المحظورة والالتزام بالمبادئ الغذائية طوال الحياة.